Η κρέμα και το άρωμα

Πρόκειται για έναν αφρό, δηλαδή μια απώλεια αερίου (αέρας και διοξείδιο του άνθρακα) μέσα σε ένα υγρό· το υγρό μέρος που είναι υπεύθυνο για το σχηματισμό του περιέχει έλαια γαλακτοποιημένα στο νερό.

Η κρέμα στον τέλειο εσπρέσσο έχει το χρώμα φουντουκιού, λίγο-πολύ σκούρου. Η πολύ ανοιχτόχρωμη κρέμα είναι ένδειξη υποεκχύλισης εξαιτίας ανεπαρκούς ποσότητας καφέ ή χοντρής άλεσης ή χαμηλής θερμοκρασίας του νερού. Αντίθετα, όταν το χρώμα της τείνει στο μαύρο και συνοδεύευται από έναν άσπρο κύκλο, δείχνει υπερεκχύλιση.

Οι καφέδες που είναι υποεκχυλισμένοι ή υπερεκχυλισμένοι τείνουν να μην έχουν κρέμα. Η διάρκεια της κρέμας έχει να κάνει με τις ίδιες λεπτομέρειες που καθορίζουν τη συνοχή της. Ο ιδανικός χρόνος παραμονής της στην επιφάνεια πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο ή τρία λεπτά χωρίς να ανοίξει στο κέντρο της.  Ο καφές χωρίς κρέμα δεν μπορεί να θεωρηθεί καφές εσπρέσσο γιατί έχει «σώμα» αραιό, δεν έχει συνοχή, παρουσιάζει έντονη πικρή γεύση, αδύναμο άρωμα με ανεπαρκή διάρκεια.

Το άρωμα του καφέ, ωραίο ή άσχημο, εξαρτάται από περισσότερα από χίλια διαφορετικά μόρια που σηματίζονται από την γέννηση του κόκκου και στη συνέχεια μεταβάλλονται κατά την επεξεργασία και αποθήκευσή του.

Η ένταση του αρώματος του εσπρέσσο οφείλεται κυρίως στην ύπαρξη της κρέμας η οποία λειτουργεί ως παγίδα για τις πτητικές ουσίες αποφεύγοντας έτσι την άμεση διαφυγή τους μόλις παρασκευαστεί το ρόφημα. Το τέλειο φλυτζάνι εσπρέσσο πρέπει επομένως να περιέχει εκλεκτό «σώμα», διάρκεια επίγευσης, έντονο άρωμα και γεύση και συμπαγή κρέμα.

Σε αντίθεση με τον καφέ φίλτρου, ο οποίος καταναλώνεται ως ρόφημα, ο εσπρέσσο χρησιμοποιείται κυρίως ως ένα είδος τονωτικού ελιξίριου.