Χημεία του καφέ

Τα συστατικά που υπάρχουν στον κόκκο του καφέ είναι εκατοντάδες και μέχρι τώρα δεν έχουν προσδιοριστεί.

Οι δύο εμπορικά σημαντικότερς ποικιλίες, η αράμπικα και η ρομπούστα, παρουσιάζουν διαφορές στη χημική σύστασή τους τόσο ποιοτικές όσο και ποσοτικές.

Συγκρίνοντας την Αράμπικα με τη Ρομπούστα παρατηρούμε ότι η πρώτη περιέχει περισσότερα λιπίδια από τη δεύτερη η οποία με τη σειρά της διαθέτει διπλάσια καφεΐνη σε σχέση με την πρώτη.

Η χημική σύνθεση του κόκκου του πράσινου καφέ διαφοροποιείται με τη διαδικασία του καβουρδίσματος, δηλαδή με τη θερμική διεργασία που μετατρέπει τον πράσινο κόκκο καφέ σε ψημένο, έτοιμο να αλεστεί και να χρησιμοποιηθεί στην Παρασκευή του ροφήματος.

Κατά την έναρξη της διαδικασίας του καβουρδίσματος το νερό που υπάρχει στον καφέ υφίσταται μείωση μέχρι οι κόκκοι καφέ να φτάσουν τη θερμοκρασία των 160°C. Σε αυτό το σημείο αρχίζουν οι απώλειες των οργανικών ουσιών που αποβάλλονται από τον κόκκο με τη μετατροπή τους σε διοξείδιο του άνθρακα· σε αυτή τη θερμοκρασία οι κόκκοι αρχίζουν να φουσκώνουν και η πυκνότητά τους μειώνεται δραστικά καθώς η ανάπτυξη του όγκου τους γίνεται ταυτόχρονα με την απώλεια υγρασίας.

Ήδη απο τους 160°C στο εσωτερικό των κόκκων αρχίζουν σημαντικές χημικές μεταβολές και σχηματίζονται πολλές εκατοντάδες πτητικών ουσιών που καθορίζουν το τυπικό άρωμα του καβουρδισμένου καφέ·  πάντα στην ίδια θερμοκρασία αρχίζουν να παράγονται καφέ χρωστικές, οι μελανοϊδίνες, των οποίων η δομή είναι μέχρι  και σήμερα μερικώς γνωστή.

Πάνω από τους 200°C η αντίδραση γίνεται ισοθερμική και πάνω από τους 240°C ο κόκκος καφέ αρχίζει να καίγεται και να παράγει αιθάλη.